Почему_мясо_говядины_жесткое

Почему_мясо_говядины_жесткое

Шестьсот советов

Полезные советы для ваших шести соток

Почему мясо жесткое даже после приготовления

ЖЕСТКОЕ МЯСО БЫВАЕТ ПО НЕСКОЛЬКИМ ПРИЧИНАМ

Мясо ценный пищевой продукт, богатый белком, жиром витаминами, экстрактивными веществами придающими мясу именно мясной вкус и аромат. Однако не всегда мясо раскрывает свои вкусовые и полезные качества, и мы разочаровываемся в нем.

Жестким мясо после приготовления может быть от старых и больных животных в остальных случаях жесткость мясу придает неправильный забой, обработка и хранение. Так же жесткость мяса зависит от частей туши, но это можно исправить способами и продолжительностью приготовления.

Мясо жесткое, а почему оно даже после продолжительного приготовления остается жестким.

Выдержка мяса после убоя и разделки влияет на качество мяса

Мясо нельзя непосредственно после убоя употреблять в пищу. Мясо без выдержки жесткое, сухое с неприятным специфическим запахом. Такое мясо еще пахнет потом животного, хлевом и неприятно для употребления.

Выдерживают мясо, чтобы оно остыло, произошло полное окоченение животного и мясо созрело. После созревания мясо становится мягким, даже нежным и приобретает мясной вкус и приятный запах.

В зависимости от продолжительности выдержки мясо подразделяется: остывшее, охлажденное и мороженное.

Остывшее мясо

Когда тушу после убоя разделали, её оставляют остывать в естественных условиях или в специальных помещениях – камерах на 6-10 часов. После это мясо становится остывшим. Поверхность такого мяса покрыта тонкой подсохшей корочкой.

Выдержанное мясо мягкое, с соответствующим каждому виду мяса запахом, оно легко варится и жарится.

Охлажденное мясо если свежее редко бывает жестким

Мясо после разделки выдержали и охладили до температуры в толще мышц до 0,-4 градусов охлажденное. Определить свежесть охлажденного мяса можно по внешнему виду. Хорошее мясо покрыто сухой корочкой, на разрезе волокна слегка влажные, не липкие, при нажатии ямка выпрямляется, мясной сок прозрачный, запах приятный характерный для говядины, свинины или баранины.

Мороженое мясо и перемороженное мясо жесткое

Если мясо после охлаждения заморозили до температуры в толще мышц до -6 градусов называется мороженым. Такое мясо после правильного оттаивания полностью сохраняет свойства и качество охлажденного мяса.

Хорошо промороженное мясо, на ощупь твердое без наличия льда и снега на поверхности. Мышечные ткани на разрубе розовато-серая, запах появляется при оттаивании, характерный для данного вида мяса.

Мясо, замороженное два или более раз, теряет свои свойства и вкусовые качества. Если мясо разморозили и заморозили вновь, то оно становится сухим, пористым и не вкусным. Дважды замороженное мясо можно определить по цвету, оно темно красного цвета на разрезе оно будет вишнево красным.

Жестким мясо может быть, если оно не свежее

Не свежее мясо покрыто корочкой от заветривания, плесенью или слизью. Запах мяса гнилостный, неприятный, он образуется при разложении белков. Жир на мясе серый с резким запахом. На разрезе цвет мяса серый или зеленоватый. Консистенция мяса при нажатии дряблая, ямка после нажатия не выравнивается. Консистенция костного мозга мажущаяся, хотя должна быть распающейся и твердой.

Категории мяса от неё зависит жесткость мяса

Прежде чем поставить на мясе клеймо ему присваивают категорию.

Категории мяса зависят от степени развития жира и мускулатуры туши убойных животных.

Говядина, баранина и козлятина делится на 1 и 2 категорию.

Свинина на категории не делится, а делится на жирную, беконную, мясную и обрезную.

Молочные поросята делятся на 1-ю и 2-ю группы, а каждая группа уже делится на 1 и 2 категории. К поросятам первой группы относятся тушки 1,5-5кг, к второй группе 5-17кг.

Телятина делится на молочную и обыкновенную. Вес тушки молочной телятины не менее 20 кг.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Читайте также:  Посудомоечная_машина_леран_коды_ошибок

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится говяжья вырезка).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно приготовить говяжьи стейки. Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, мясо бефстроганов. Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше купить мраморную говядину сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, стейки из мраморной говядины готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят ростбифы на кости, например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили стейк из говядины и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

Читайте также:  Нужно_ли_обматывать_стволы_деревьев_на_зиму

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

Как говядину сделать мягкой

В статье представлены практические решения того, как стоит делать мясо говядины более мягким и сочным при готовке.

Любой кусок можно приготовить в поджарке и делать жареное мясцо или уже готовую обжарку или филе, бифштекс, антрекот, тефтели и фрикадельки для ребенка более приятными. В этом помогут полезные советы из этой статьи.

Как сделать так чтобы говядина была мягкой и сочной

Сделать говядину мягкой и сочной можно замариновав ее так, если бы вы готовили из нее шашлык. Более быстрый способ – за час до приготовления натереть целый кусок мяса горчицей.

Как сделать очень мягкую сочную говядину при жарке

Мягкой и сочной говядина будет если:

  1. Ее кусочки за несколько часов до жарки посыпать специями и солью;
  2. Отбить мясо перед жаркой;
  3. Выкладывать кусочки на хорошо разогретую сковороду с маслом;
  4. В конце приготовления влить в сковороду немного воды и протомить мясо под крышкой, пока вода не испарится.

Как сделать говядину мягкой при тушении и запекании

Тушеная говядина будет мягкой если:

  1. нарезать мясо на кусочки поперек волокон;
  2. сначала хорошо разогреть на сковороде масло, а затем уложить в нее кусочки мяса;
  3. первые 5-7 минут обжарить мясо помешивая и не накрывая крышкой;
  4. следующие 30-40 минут тушить на среднем огне, накрыв крышкой.

Запеченное в духовке мясо будет мягким и сочным, если поместить его в рукав для запекания, который не даст испаряться влаге, и мясо будет готовиться в собственном соку. Для того, чтобы образовалась румяная корочка мясо следует подержать в духовке еще некоторое время, но уже вынув из рукава.

Как сделать мягким мясо из говядины и стейк

Сделать мягким мясо из говядины и стейк помогут следующие рекомендации:

  1. Замороженное мясо перед приготовлением нужно обязательно разморозить. Желательно, чтобы разморозка происходила естественным путем, а не в микроволновке или в воде.
  2. Перчить и солить мясо нужно до того, как положить на сковороду.
  3. Мясо для стейка не отбивают.
  4. Для равномерного обжаривания, также перед тепловой обработкой обмажьте кусочки стейка растительным маслом.
  5. Перед закладкой мяса сковороду хорошенько разогревают и в дальнейшем нагрев не уменьшают.
  6. При жарке стейка масло в сковороду не кладут, просто постоянно переворачивают мясо с одной стороны на другую, пока оно не станет полностью готовым.

Как отбивные из говядины сделать мягкими

Несколько секретов мягких отбивных из говядины:

  1. Покупайте для отбивных незамороженное, «парное» мясо светло-красного цвета.
  2. На порционные куски мясо разрезайте поперек волокон. Толщина отбивной обычно составляет около 1 см.
  3. На сковороду нужно класть не мокрое, а обсушенное полотенцем мясо, тогда из него вытечет меньше сока.
  4. Если мясо не было запанировано, то солить отбивную лучше в процессе жарки, после того, как на мясе образуется корочка.
  5. Довести до готовности обжаренную отбивную, если внутри она осталась сыроватой и при этом сохранить ее сочность можно в микроволновке или духовом шкафу.

Как сделать шашлык из говядины мягким

Сделать мягким шашлык из говядины помогает маринад. Классический маринад – уксус, специи и лук. Более изысканный – красное вино, смесь черного и красного перца, а также лука и чеснока. Мясо маринуется в течение 6 -18 часов в стеклянной или глиняной посуде. При жарке шашлыков, так как говядина – мясо довольно постное, ее следует сбрызгивать минеральной водой. Хорошо замаринованное мясо бывает готово уже через 20 минут жарки на шампуре.

Как гуляш из говядины сделать мягким

Мясо для гуляша не должно иметь прожилок и плевы, только тогда гуляш получится мягким и нежным. Для приготовления гуляша лучше пользоваться чугунной сковородой или сковородой, имеющей антипригарное покрытие. Первые минуты, покуда кусочки мяса не побелеют, гуляш жарят на сильном огне, следующие час-полтора – огонь должен сбавляют до минимального, а сковороду накрывают крышкой. Так говядина хорошо протомится и будет достаточно мягкой.

Читайте также:  Силиконовая_пленка_на_теплицу

Как сделать мягкой приготовленную говядину в духовке

Мягкой получается приготовленная в духовке говядина, если ее предварительно замариновать и в течение 1,5-2 часов (в зависимости от размера куска мяса) а жарить, завернув в фольгу. Для образования румяной корочки, в конце жарки, фольгу можно раскрыть или удалить вовсе.

Как сделать котлеты из говядины мягкими

Секрет мягких котлет из говядины состоит в том, что обжарив котлеты с обеих сторон, их заливают небольшим количеством воды и тушат под крышкой еще около 5-10 минут, пока вода полностью не испарится. Читайте подробнее как пожарить котлеты на сковороде.

Как жесткую и старую говядину сделать мягкой при варке

Даже старая говядина станет мягкой и нежной на вкус, если перед приготовлением ее несколько часов подержать в растворе из 100 гр. водки и 10 столовых ложек соевого соуса.

Как быстро можно сделать фарш из говядины мягким

Жесткий говяжий фарш можно сделать более мягким, если положить перемолотое мясо в полиэтиленовый пакет и отбивать его не менее 5 минут. Умягчить фарш можно, добавив в него холодный говяжий бульон или яичный белок.

Как сделать говядину мягкой и нежной на сковороде

Если говядину перед приготовлением замариновать с добавлением алкоголя (пива, вина или водки), то приготовленное мясо будет намного нежнее и мягче. Алкоголь при приготовлении испарится и не нанесет вреда вашему здоровью.

Как сделать говядину более мягкой в мультиварке

Мясо, приготовленное в мультиварке трудно испортить. Любая, даже жесткая говядина, будет мягкой, если замариновать мясо в любом алкогольсодержащем напитке и смазать кусочки растительным маслом. Если говядина предназначалась для гуляша, то мясо можно предварительно обжарить на сковороде, а затем переложить в мультиварку, включив прибор в режим «Тушение» на 1,5-2 часа.

Как сделать жесткое мясо говядины мягким в супе, плове

Опытные кулинары знают, что если положить мясо в холодную воду получишь вкусный бульон, а если в кипяток – более вкусное мясо. Мясо для плова также кладут в раскаленное масло и обжаривают на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся влага и лишь потом закладывают остальные ингредиенты.

Как сделать отварную говядину мягкой

Отварная говядина будет мягкой, если:

  1. Размораживать мясо заранее, естественным путем, просто переложив из морозилки в холодильник;
  2. Опускать мясо в кипящую, а не холодную, воду;
  3. Первые 15-20 минут варить на сильном огне, остальные 1,5-2 часа – на слабом.
  4. На порционные куски нарезать мясо еще горячим.

Рецепт мягких бефстроганов из говядины

Для приготовления бефстроганов мясо отбивают и режут поперек волокон на длинные полосы. Затем кусочки обжаривают со всех сторон в раскаленном масле. Обычно на это уходит не около 5 минут. Отдельно обжаривают лук, добавляя, как только он зарумянится муку, а затем, постоянно помешивая, разведенную водой сметану. В полученную подливу перекладывают обжаренное мясо и продолжают тушить около 20 минут, пока говядина окончательно не станет мягкой.

Как правильно сделать мягким азу из говядины и буженину

Секрет мягкого азу или буженины из говядины кроется в предварительной подготовке мяса. Промойте и обсушите салфеткой кусок говядины. Посыпьте его солью и специями, залейте маринадом из смеси оливкового масла и вина и оставьте на 8-10 часов. Далее готовьте нужное мясное блюдо согласно рецепту.

Напишите свой комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Ссылка на основную публикацию
Почему_картошка_очень_твердая
Три признака, что именно этот картофель есть нельзя! Картофель сорта «Russet Burbank» через полчаса после очистки. В картошку слева добавлен...
Посудомойка_бош_ошибка_краник
На посудомоечной машине Bosch горит ошибка «кран» Исправная ПММ марки Bosch спустя годы эксплуатации может остановить работу по одной из...
Потолочная_плитка_на_стене_в_интерьере_фото
Как клеить потолочную плитку: 4 разных способа Подготовительный этап: как приклеить потолочные плитки Прежде, чем клеить плитку на потолок, поверхность...
Почему_мясо_говядины_жесткое
Шестьсот советов Полезные советы для ваших шести соток Почему мясо жесткое даже после приготовления ЖЕСТКОЕ МЯСО БЫВАЕТ ПО НЕСКОЛЬКИМ ПРИЧИНАМ...
Adblock detector